坛启八宝“佛跳墙”

像阳光一样灿烂

中国八大菜系之一的“闽菜”，其最著名的，就是一道蜚声海内外的大菜叫做“佛跳墙”。 “佛跳墙”，既“坛烧八宝”也叫做“福寿全”。它始创于清朝初年，它的诞生地就是福建省福州市的“聚春园酒楼”。
当年，师傅们创制了这道菜时，老板给起名叫做“坛烧八宝”，后来为了图个吉利改名叫做“福寿全”。而“佛跳墙”是文人墨客们在饮酒当中一时性起给起的雅号，没想到一直沿用流传至今！

当年，在我国福建省福州市的“聚春园酒楼”，做这道菜是很有名气的，一些文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞不绝口，免不了要以诗助兴，这是古时的习俗。

有一次，秀才们轮流赋诗。其中一位秀才赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是，此菜的香味太诱人了，就连“佛”闻到之后，都会启动凡心，呵呵！

话休絮烦，咱们书归正传，今天开篇第一小品就做这道鼎鼎大名的闽南第一风味儿“佛跳墙”。在这里事先声明一下，由于材料不太齐全，其中缺了两味原料，一款是蹄筋还有就是海参，不过无关紧要，在这里只是点到为止，在家制作也不是那么严谨，趁此机会，我先喝一碗补一补再说，呵呵！


主料：
水发鳐鱼翅 (30克) 小鲍鱼 (15克) 干瑶柱 (10克) 水发广肚 (15克) 大虾肉 (20克) 鹌鹑蛋 (20克)
辅料：
鲜冬笋片 (10克) 水发香菇 (15克) 熟鸡肉 (20克) 老姜两片 (5克)



步骤：

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  先把姜片铺在罐底。
  
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  然后铺上冬笋片。
  
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  依次铺上香菇。
  
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  再放入熟鸡肉。
  
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  同时放入虾肉。
  
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  放入瑶柱。
  
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  再放入鹌鹑蛋。
  
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  然后放入广肚。
  
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  铺上鱼翅，并把鱼翅铺平。
  
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  最上面放上一只小鲍鱼。
  
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  把一半花雕酒舀入罐内。
  
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  炒勺上火注入上汤。
  
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  倒入另一半花雕酒煮开。
  
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  用少许盐调味。
  
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  再撒入少许胡椒粉。
  
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  把汤舀入罐内。
  
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  盖好罐的盖子。
  
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  用保鲜膜把罐子包上。
  
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  要把罐子密封的严谨一些。
  
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  把密封好的罐子放入笼中。
  
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  盖好锅盖，用中火蒸两小时。
  
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  蒸好后取出，用剪刀剪开保鲜膜。
  
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  在罐子下垫上垫盘便可上桌食用。
  
  

小窍门：
佛跳墙特点；汤色清亮、悠悠酒香、汤味鲜美、食材软烂、用料多样、营养丰富。

温馨提示；
1、鱼翅是软骨鱼类的鳍和尾的软骨组织部分，可分为鲨鱼翅和鳐鱼翅两大类。其营养成份主要以胶原蛋白为主，一般在海产品的干货市场有售，价格贵贱都有，便宜的建议使用黄肉翅为好，此翅骨少肉厚，此翅虽出翅率不高但肉多，而出翅率高的价格很贵，如天九翅、沙虎翅等价格不菲，天九翅鲁菜管叫劈刀翅（过不了多久，可能国家就会禁售此类食材）。
2、“佛跳墙”里面的用料没有统一规定，通常都以海产类和山珍类各占一半。海产类如；鱼翅、鲍鱼、乌参、瑶柱等为主，山珍类早已不用了，一般都用鸡肉、牛蹄筋等代替，通常使用如；牛蹄筋、熟鸡肉、鹌鹑蛋（或鸽蛋）、香菇（羊肚菌）、冬笋、猪前肘等。
3、此菜，过去是使用酒坛加绍酒来焖制的，一坛有十几斤，供十几位同享，现在都用专用的小罐来制作。制作此菜一定要用绍兴的花雕酒或加饭酒才行，“佛跳墙“本身就是一道传统的含有酒香的菜肴。