关于吃的化学题：烤炸煎炒 VS 炖焖煮蒸，怎样更好吃

我以為我會暴富

个人认为喜欢煎炒还是炖煮并非只是个人口味的选择，跟原材料的关系更大，比如绿豆从来都是煮的，熬汤煲饭什么的，要是哪个地方吃炒绿豆的不妨举个手介绍一下，将来去体验，绿豆粉不算啊~

比较煎炒和炖煮之间的区别，主要应该有两点大的差异：油脂和温度，所以区别这两点差异可能可以解释口味的差异；

用油脂炒菜，一是会有油脂本身的香味，特别是有些动物油味道特别香，例如猪油中就含有各种乱七八糟的杂环化合物，就是那些带着口字旁的生僻字，诸如吡嗪、吡咯衍生物之类的，当然还有不少醛酮和酯类化合物以及一些含硫化合物，它们都是具有特殊气味的，单独拿出某一个味道可能不那么好，但是混在一起就会很特别，在东南沿海地区体验过饮食的应该都会对猪油香味产生依赖吧。植物油中的特殊气味相对要轻很多，但像花生、芝麻的油脂也是具有明显的特征气味的，而最典型的要数菜籽油，其中的硫苷与芥酸气味很特别，也有毒性，所以很多地区正在推广双低油菜，降低上述两种物质的含量，不过私以为，这点毒算什么，河豚都能吃，要因为这点毒就放弃美味，好亏的买卖啊，纯属个人意见了。其实有些菜是很需要油脂香味来提味的，比如蔬菜沙拉这种东西，很多人都喜欢直接放沙拉酱，其中的油脂就占有很大比例；如果不用沙拉酱，那么也需要放点别的油，提味的同时也增加润滑，曾经吃过只放酱醋的蔬菜沙拉，感觉自己被当成牛在养了。

油脂炒菜的第二个好处个人认为更重要，那就是萃取原料的一些味道。经常看到用胡萝卜炖的菜，最后汤菜里一桌人挑得只剩胡萝卜剩了下来，由此可以猜测很多人应该是不喜欢吃煮胡萝卜的，我个人也是，但炒胡萝卜丝还是一道口味不错又简单的美味，其实原理就是胡萝卜中的一些成分萃取到了油脂中，很多养生专家也由此推荐胡萝卜一定要炒着吃，因为像胡萝卜素这些大概对人体很好的成分都是脂溶性的，炒着吃才能吸收，管他对不对呢，反正煮着吃也不怎么好吃。还有一个典型的食材是辣椒，只在家里炸过一次辣椒油，当时非常拽地单手掌勺把烧热的油直接淋到干的红辣椒碎末上，有些地方管这个叫耗辣椒，然后您猜怎的，眼泪当时就下来了，屋子里没法呆，开着通风橱（也有人管这个叫抽油烟机）逛了两个小时超市才化解了这场生化危机，从此再也不这么玩了，可见油脂萃取的能力。

温度的差异其实也很重要，美拉德反应是一类主要为羰基和氨基发生的反应，可以解释为什么放了糖的红烧肉更好吃。（美拉德是正牌的分子美食家，提到名讳我等山寨货在此焚香致敬。）我们知道，有机化学反应达到反应平衡通常比较慢，而伟大的化学动力学则教导我们，提高温度可以增加反应速度，通常每提高 10 度就可以加快 2-4 倍。一般炒菜的温度可以达到 180 度，而炖煮只有 100 度左右，80 度的差异可以造成几百倍的差距，那么在炖煮时需要 1 个小时才能完成的事情，煎炒时理论上可能就是几秒，软兜长鱼是开国第一菜，据说下锅就是不到一分钟的时间。为什么快平衡会这么重要呢，因为大多数食材如果长期炖煮就会丧失韧性，口感变得极差，要么柴要么没嚼劲，特别是一些水产和青菜，快炒可以保持口感而又通过加热实现味道的提升。不过有些食材是例外的，比如羊蝎子，一般在家煮这货的时候，直接敞口加热两个小时，每二十分钟添点水，就怕炖不烂。

温度的另一个作用是增加挥发，这一点对于有些食材来说还是很重要的，像上面说到辣椒的例子，有些时候我们也会注意到，炒菜时辣椒的辣味呛得窒息，但菜似乎并没有那么辣，可能就是辣味的成分挥发了一部分。羊肉、鱼这类有特殊腥膻味的食材，高温更有利于气味的挥发，即使我们在蒸煮时，因为水不利于味道挥发，我们都喜欢放酒或醋来去腥膻，据了解其中的反应很复杂，大致原理是，这些怪味其实也是那些醛酮和杂环化合物，乙醇和乙酸具有与它们反应的能力，如果反应生成酯，降低了极性通常会使沸点降低，当然这个原理还有很多需要验证的内容。其实更简单的原理或许是，乙酸和乙醇与这些物质反应，降低了一些高浓度异味物质的浓度，因为所有香味物质当浓度太高时，我们鼻子和味蕾反馈的信息都是不好闻或者不好吃，所以法国电影《香水》里直接使用浓缩香精的桥段是有待商榷的。

烤和炸属于另外的系统了。

烤可以看作是空气浴加热，较为纯粹的空气浴是电热炉，微波炉烧烤利用分子的振动，但大多数时候我们说的烤都是炭烤，我们迷恋烤的味道可能与木炭挥发的成分还有关系；

而炸的方式虽然可以看作炒和煎的升级版，但炸的破坏性比较强，所以才会形成表面一层硬脆的成分，而煎炒的方式由于油脂较少，想做到这个程度的后果就是糊锅，而且会有焦苦味。

私以为烤和炸最大的优势是可以做到外焦内嫩的口感，这比口味更重要，只要是这种口感的，哪怕就加点盐，也会觉得很好吃吧。

随便再补点咯，没有彩蛋好像不完整的说，跟没吃饱的感觉一样。

嗯，关于蒸这个神技。

之前曾经看过，蒸的工艺是中国人独立发明的烹饪技艺，直到现在，全球范围内使用蒸这个烹饪工艺的地区也并不是很多。河南、山西以及鲁西地区喜欢吃蒸菜，据说都是从中原发源的，没有考据过，反正味道很不错。与其他地区就知道不争馒头争口气不同，他们可以做到一桌都是蒸菜，根据了解，对于蔬菜的处理大致相同，就是上油，涂面粉加盐，然后蒸（具体工艺如果有这些地区的朋友们可以补充），个人以为这是对蔬果最好的处理方法，因为蔬菜生吃虽说普遍认为更健康，但纤维的口感确实不太好，所以拌沙拉的永远是那么几种最流行，喜欢生吃茄子、芹菜叶之类的就别挑刺了；炒的蔬菜一般也需要加比较多的油才能好吃，现代人觉得不那么健康；除了大白菜，多数菜煮烂了都不好吃，曾经看见过煮得很烂的西兰花，实在没胃口啊；烤着吃蔬菜当然也不是不可以，但很多也是黑暗料理界的代表；综合对比，蒸菜确实没有什么短板，用饼卷起来不沾酱不吃肉都可以吃饱……

最后贴个蒸菜的图，最爱的蒸茼蒿