冬天包一盘馅料鲜嫩细腻的饺子

我以為我會暴富

其实我觉得没有什么好吃到爆的食物，再好吃的菜也会有人不喜欢，适口者珍。

饺子的种类也很多，我就说常规的做北方水饺的要点。

首先说揉面，做包子、饺子、面条的面团，水分的含量是不一样的，如果没记错的话，包子面团是 500g 面粉加 250g 水左右，饺子面团是 500g 面粉加 200g 水左右，面条面团是 500g 面粉加 175g 水以内。

因为水分越少，面团越硬，口感更劲道，也容易擀成比较薄的皮（适合面条、饺子，如果包饺子的面团太软了，饺子皮就会又厚又难吃）。水分越多，面团越软，口感更松软，不容易擀薄。（适合包子）

但水分越少，面团也越难以揉匀，所以手工面真的不好做，我记得广州最传统的面条，是一个人坐在木头上，用木头来压揉面条。饺子面团加入的水分比面条多，但比包子面团难揉，要多用点劲。揉面不仅是把面揉成一团就可以了，还要把面揉至表面光泽（这样里面的面筋发生了一些反应，重新排列什么的，口感才会好），揉好后的饺子面团，用手指按下去的时候，会稍微感到一些阻力。

揉好后，盖上一块拧干的、干净的帕子。醒半个小时。

肉馅买回来后，要往里面加水，这样肉馅吃起来才会鲜嫩细腻。先盛一碗水放在一边，加一点水，加一点盐，然后用手搅打均匀，等水分都被吸入馅里面了，再加一点水，一点盐，搅打均匀，注意顺着一个方向搅打，等肉馅看不出颗粒状的感觉时，就差不多了。做白菜馅的饺子，最好在白菜里加一点盐，腌一会儿，然后挤一些水分出去，不然水分太多，肉馅很容易散。如果是胡萝卜馅，最好先将胡萝卜粒放入锅里炒到 6 分熟。用香菇的话，干香菇要涨发好，不要留有硬心。做鸡蛋馅的，也要先将鸡蛋先放油锅里炒成鸡蛋碎。

饺子馅的调料并不固定，姜末、大葱、酱油、盐、白胡椒粉、料酒、鸡精、香油，根据自己的口味来调。

切剂子、擀皮、包饺子就不说了。煮饺子的时候要水宽火旺，不能一堆饺子挤成一团。

常用的酱料为蒜蓉、醋、酱油、辣椒油，根据自己的喜好调。

最后，再说一个我觉得非常好吃的小吃，南瓜蒸饺。这是上学时学的几十种小吃中，我最喜欢的一种，而且也是我们班绝大多数同学觉得最好吃的小吃，考试的考题是抽签决定的，抽到南瓜蒸饺的同学都会很高兴。吃过的人都说好。

做这种南瓜蒸饺，难点在于和面，因为使用的是烫面团，要用开水和面，而且加入水的量需要一次到位。这个操作稍微有点难，可能要多试几次才能成功。

面粉放在一个盆里，锅里烧上水，水的量大概是面粉的一半左右，烧开后，将水倒入面盆里，用擀面杖快速得搅匀，面粉迅速粘成团，颜色由白色变成浅灰色，用擀面杖挑出来，稍微晾凉后，揉成面团。

南瓜先切片，再切丝，再切粒（不要剁碎），肉馅用肥 3 瘦 7 的。

饺子馅要用熟馅，锅里放入油，将肉馅放入锅里炒散，然后加入姜末、酱油、料酒、白胡椒粉、盐。然后放入南瓜粒炒匀，就成饺子馅了。

按包水饺的方式包好，放入蒸锅蒸 8 分钟就好。百吃不厌。

只说一种我最擅长的。也是身边人最喜欢的，有一次发起了一个我们内部吃饺子投票，凡是吃过这馅儿的，都选了这个。

韭菜鸡蛋虾仁

此馅儿是重在比例。

活虾、鸡蛋、韭菜比例是 1：2：3 韭菜的量一定要充足

盐、橄榄油

先炒鸡蛋，热油把打散的鸡蛋下锅后，用筷子不停的搅散，然后用铲子翻炒剁碎。鸡蛋在锅里晾凉。

活虾挑虾线，去头去壳，保留一些头部红色虾油。剁碎后丢锅里。

韭菜摘干净，切成均匀的碎末，切的越细越好。

所有的材料倒在一起，放盐，搅拌之后会有点散，放些橄榄油增加一些粘稠感。

没有任何其他香料和配料，家里有喜欢吃配猪肉馅儿的，就在包了一半之后，加入猪肉馅，再加点盐，就可以了，食材本身的鲜香味已经足够，不需要其他调味品就很好吃。

家里定下每月第一个周末所有人都会回来吃饺子，是我最开心的时刻，大家围在一起，和面的，拌馅儿的，擀皮的，一起包饺子聊天，总有过年的错觉。比起吃饺子时候的满足感，整个过程让我更满足~~超爱饺子 DAY！

补充：文登人喜欢吃海鲜饺子，海鲜饺子里，鲅鱼馅和皮皮虾馅儿都非常鲜美。

鲅鱼馅：

材料：鲅鱼、肥肉馅儿、韭菜、姜汁、白酒、酱油

有点复杂。一大条鲅鱼去头尾，从中剖开，去主刺，然后把小刺都挑出来……好在鲅鱼刺很少，不用刀切用勺一层层把鲅鱼肉刮下来放拌馅儿的盆里，加一瓶盖白酒、五六勺酱油、半勺姜汁（超市有卖），加点水，朝一个方向搅拌搅上劲儿。

鲅鱼的腥气还是挺重的，所以要加酒和姜汁。

鲅鱼肉、肥肉馅、韭菜的比例是 2:1:4，拌匀，依口味加盐，我是不加了。实在对肥肉反感的，就用猪油或者瘦肉馅也是可以的。

皮皮虾馅：

材料：皮皮虾、瘦肉馅儿、韭菜、蛋清、五香粉、姜汁、酱油

皮皮虾去头尾，用剪刀把两边剪了，揭开盖虾肉挑出来，或者擀面杖把肉擀出来，剁碎，可以块大点，吃起来过瘾。虾馅儿加点白酒或者料酒拌一拌。

瘦肉馅儿加五香粉、蛋清、酱油、姜汁、少许水拌一下，搅上劲儿。

皮皮虾、瘦肉馅儿、韭菜 比例：2:1:3 搅拌匀~

饺子皮确实挺重要的，都是凉水和面，别太软，感觉面揉的时候有劲儿，擀皮的时候要素馅薄一些，肉馅儿中间厚一些，当然和切的剂子的大小也有关，都是不断做积累的经验。