文登社区

标题: 豉汁虎皮凤爪 [打印本页]

---

作者: 像阳光一样灿烂    时间: 2016-12-25 16:38
标题: 豉汁虎皮凤爪

茶楼中点单率极高的一道美食，特别是在广东地区早茶中更为常见，经过掉、炸、泡、腌、蒸五个环节，使得做出的鸡爪色泽诱人，酥嫩浓香，入口即脱骨，它可以称之为粤系茶点中的人气王之一，看过专业做法所用配料多得让人头晕，既然是家庭制作力求简单、实用、美味。用料不多但只要方法和材料搭配得好，一样能做出美味的凤爪。曾经吃过五星酒店早茶中的豉汁凤爪，味道确实非常的赞。但自己做也不会比普通茶楼里的逊色，喜欢的朋友请收藏后回家尝试，其实难度不大只是耗时较长。


食材明细：
鸡爪10只
蒜头3瓣
青椒1个
红椒1个
豆豉适量
老干妈香辣酱半勺
姜几片
生抽1勺
老抽半勺
蚝油半勺
鸡粉3克
生粉2茶勺
芝麻油3克
花生油1勺
胡椒粉2克



做法步骤

• 
  
  1
  
  鸡爪洗净切去指尖，姜切片
  
• 
  
  2
  
  锅内冷水放入鸡爪，加入姜片和一勺料酒煮开
  
• 
  
  3
  
  将掉过水的鸡爪用冷水冲洗干净，凉干
  
• 
  
  4
  
  锅内的油烧热到六七成熟，放入鸡爪炸至金黄色，大概炸五分钟。炸的过程一定要上盖
  
• 
  
  5
  
  炸至如图所示呈金黄色
  
• 
  
  6
  
  取一个大碗，放入炸好的鸡爪加清水泡浸五小时
  
• 
  
  7
  
  如图所示，泡至鸡爪表皮起皱有点像虎皮状。冬天气温低泡五小时表皮还未得到充分膨胀，泡上七八个小时效果更好
  
• 
  
  8
  
  将鸡爪对半切开
  
• 
  
  9
  
  准备如图配料，蒜蓉、青红椒圈、老干妈香辣酱剁碎、豆豉用清水冲洗
  
• 
  
  10
  
  取一大碗放入切好的鸡爪，先放入两茶勺生粉用手抓匀。再加入蒜蓉、老干妈香辣酱、一勺生抽、半勺老抽、半勺蚝油、一勺花生油、一点辣椒油、一点鸡粉、一点胡椒粉、几滴芝麻油抓匀腌制半小时。这一可以加点白糖看个人喜欢　
  
• 
  
  11
  
  半小时后将大碗里的鸡爪均匀码放在盘子上，撒上适量豆豉
  
• 
  
  12
  
  将盘子置于烧开水的锅内上盖，小火蒸半小时，这个已经蒸熟
  
• 
  
  13
  
  成品图，端出后摆上几个青红椒圈点缀
  
• 
  
  14
  
  成品图，近距离特写。这个颜色让人看着垂口欲滴
  
  

小窍门
1、掉水这一步专业做法会加些白醋和麦牙糖，主要作用是提色。家里没有的话就简单处理直接掉水
2、鸡爪下锅炸时油溅很厉害一定要上盖，并时不时晃动防止粘锅
3、炸好的鸡爪要泡浸四五个小时以上，表皮才能充分膨胀做出的成品更好看。如果想节约时间，炸好的鸡爪可以小火煮半小时，然后再上锅蒸十分钟。两种效果应该差不多
4、对半切开的鸡爪先加上生粉用手抓匀，这样蒸熟后汤汁能更好的吸付在表皮上。所有调料抓匀后要腌制半小时入味
5、腌制时可加几滴辣椒油和一勺花生油，这样做出的成品色泽更漂亮

---

欢迎光临 文登社区 (http://bbs.whwd.com/)

Powered by Discuz! X3.2